陕西菜名字?陕西菜叫什么名字?

唐代都城长安的盛世繁荣,以诗意般的文化宽容,触及到了人们生活的每一个角落。作为人类生存需求和理念的认知,富于想象的唐代厨师,将唐代人物的行为融入到了菜肴之中。为千年古都流传出了具有人文思想的陕西名菜。

族味:做为唐代人物融入陕西菜系的开篇菜肴。它的出现并非是对这个新兴王朝的赞美,而是充斥着敌意与蔑视。

“族味”的创意出自唐高祖李渊次子秦王李世民为争夺皇位发动的一场宫庭政变--玄武门之变。李世民在这场政变中杀死了长兄太子李建成、四弟李元吉及其家人五十余口。并逼父高祖李渊退位,自已登上了皇位。成为了开创大唐盛世的唐太宗

这道菜肴的主料:是以一窝所育的十二只鹌鹑一同宰杀。取十二只之数,用以象征人类的十二生肖,借以影射"玄武门之变"被李世民戮杀的同胞兄弟和其分属于不同属相的家人。因其属于宗族之间的戮杀,故而取了"族味"这样的菜名。

烹制方法:取十二只鹌鹑宰杀冶净,将其中六只剔肉切片,腌渍上浆入油炒熟。另六只剔下脯肉,经码味、拍粉、挂糊、入油炸成金黄后,将十二只鹌鹑盛入同一盘中。

经历唐太宗李世民"贞观盛世''后。创意"族味"的厨师出于对这个新兴王朝的认同, 准备放弃这道菜肴的制做。有食客不忍舍其美味、告知厨师盛世并不等同于可以不顾人伦礼制的宗族杀戮,劝厨师保留这道菜肴。听了食客劝告,厨师改良了这道菜肴。取十二只鹌鹑蛋蒸熟剥皮后,置于这道菜肴盘子的一周,用以借喻生命的轮回和对逝者生命的敬畏 。

千余年来了解这道菜肴来历的食客,在品味这道菜肴时并不食用菜肴一周的鹌鹑蛋。以此表达对唐王朝这段历史的追忆。从而在陕西菜糸中出现了一种看而不食的菜品--看菜。

''族味"曾在唐时被不知隐情的宦官引入皇宫,唐太宗李世民听其菜名后观而不食,并未开罪创意这道菜肴的厨师。

葫芦鸡:被誉为''陕西第一味''的葫芦鸡,它本身的读法应是陕西方言"囫囵鸡"。它的出现与唐玄宗时礼部尚书韦陟有关。

出身关中望族韦氏家族,世袭官爵的礼部尚书韦陟,是位讲究美食而猜疑心占有欲极重的人。有日韦陟认为厨师做出的块状鸡肉是被人提前食用过,便命家丁暴打了厨师,并命厨师为其做出香醇酥嫩的整只''囫囵鸡''。

被暴打后回到自己家中,长安城南明德门外三爻村养伤的厨师,出于对韦陟的不满。取自家散养的一只二斤重的''倭倭母鸡''冶净,心存委屈地运用自己''煮蒸炸''的厨艺。将这只''倭倭母鸡"'用麻丝捆扎入锅煮半熟。再放入蒸盆加调料上笼蒸熟,将鸡取出刺破眼珠、顺胸部用手将鸡破开,炒锅添油烧八成热,放入整鸡炸成了金黄。

当厨师将这只心存委屈和不满做出的"囫囵鸡''呈给韦陟后,韦陟食后大为赞赏,从而"囫囵鸡"成为了韦陟每日必食的菜肴 。

韦陟家中的''囫囵鸡'',被同样喜好美食的唐玄宗得知。玄宗皇帝命韦陟将''囫囵鸡''与这位厨师带进皇宫,为其烹制''囫囵鸡"。因''囫囵"一词为民间俗语,韦陟便将"囫囵鸡''更名''葫芦鸡''敬奉唐玄宗。从此''葫芦鸡''成为了风靡唐代京城长安的美食,并流传至今 。

汆双脆:唐时这道菜最初的名称为''汆双丞''。是一种佐酒的陕西名菜,它的出现与唐代女皇武则天时两位被人憎恨的丞相有关 。

女皇武则天当政后,为了剔除反对她的势力,任用了两位残暴的酷吏。一位是尚书左丞周兴、一位是御史中丞来俊臣。这两位丞相任用酷刑残害忠于李唐王朝的忠臣良将,使得朝野民怨沸腾 。 长安城中一家著名饭馆的厨师,不满这两位酷吏的暴行,便以人们私下对周兴的绰号''母猪'',来俊臣的绰号''母鸭''。做出了''汆双丞''这道下酒菜。

烹制方法:取猪肚切成菱型小块,入碱水浸泡后清水洗净。再用清水加调料浸后搌出水分。鸭肫批去硬皮、直刀剞成松针型花刀。水发口磨批成薄片,核桃仁浸后剥去黄衣,切成小片。将切成菱型的猪肚、鸭肫用沸水汆透捞出,用料酒抓匀。炒锅添鸡汤烧开,将猪肚、鸭肫、口磨、核桃仁同时放入,不待烧开盛入汤盘,滴猪油即可。

''汆双丞''新菜牌挂出后,食客们看到这样的菜名大感快意地纷纷点了这道菜。周兴、来俊臣也来到了这家饭馆,点了这道滋味鲜美的菜肴。后来他俩得知了这道菜的喻意,杀害了创出这道菜的厨师,禁止再做这道菜。

李唐王朝恢复后,这位厨师的后人重新做了这道菜肴。因不愿再提及周兴、来俊臣这两位杀害其家人的酷吏,为其取名:汆双脆 。

五柳素鱼:这道陕西名菜的出典,源于唐王朝的最后一位宰相柳璨。柳璨的名字现今己难被人记得。而要说到他的祖父,唐元和三年状元、太子太师、书法大师柳公权,人们一定不会漠生。

唐昭宗李晔天复年间,唐昭宗李晔为瓦解朝庭中的各方势力。将出现过:京兆尹柳子华,兵部尚书柳公绰,太子太师柳公权,光禄少卿柳公度,天平节度使柳仲郢,著作郎柳璞,御史大夫柳玭,宝历元年状元、中书舍人柳璟,这个京兆名门望族的谏议大夫平章事柳璨,升为了中书侍郎。这种将门下省职掌侍从规谏的散官,直接升为宰相亘古未有的任命。不仅加速了唐王朝的灭亡、也为京兆柳氏家族带来了灭门之灾。

未经官场历练、对待人治世有洁癖的柳璨。并未分清支持和反对他的势力集团,上任之初就免除了三十余位各方势力的大臣。引出了朱全忠以''西北长星竞天、君臣俱灾,宜刑杀以应天变''的逼宫。而各方势力的大臣们因对柳璨消弱其势力的不满望而不救。唐昭宗李晔被逼逃命洛阳,柳璨及其弟柳瑀、柳瑊同时被五车分裂而亡 。

这道菜的烹制方法:是以土豆蒸烂去皮压成泥状,将土豆泥放在油豆腐皮内,用刮板雕刻成鱼状入油锅炸成金黄后。用斜刀切成条,按鱼型状摆放盘中。炒锅加油烧制各种调料浇在素鱼身上。

这种以素代荤形似真鱼的菜肴做法取名:五柳素鱼。实为无柳素鱼、亡柳素鱼。以素鱼无法越龙门的借喻,道出了柳璨虽然出于名门望族,但无治世之材,以此无能之假鱼,何以扶江山于即倒。

在如今的陕西省耀县柳家原让义村柳氏家族的故里,留着柳公权、柳公绰两座并立的坟茔,却没有了一户柳姓人家。

烤乳猪:这道陕西名菜的出现,按照严格时代划分己不属于唐代。而是属于更名朱温的朱全忠建立的梁王朝。唐代京城长安的厨师用这道菜表达出了, 对朱全忠这位黄巢起义军叛将叛投唐王朝后,又背叛唐王朝,废除唐王朝帝王自立为皇,建立梁王朝的切齿之恨。

这道菜的制法:取十二斤重的白条仔猪一只。从脊骨劈开,于头部下边的两扇骨处把第三、四根肋骨取开,取出这一部位的全部扇骨和排骨。再割开转蹄骨,从头部两边挖出猪脑。在两旁牙关处各斩一刀,用料酒涂匀猪的内膛,腌制沥干水分后。穿上铁叉、涂白酒腌渍,再用各种调料腌制三十余分钟。用沸水淋硬猪皮,以凉水冲净油气,晾干后撒麦芽糖水,再用木条撑开猪膛。以铁丝扎穿四蹄后,上木炭火炉烤制至大红色。

烤乳猪的制做过程,从描述中就充盈着杀气。这是唐代京城长安厨师对一个辉煌王朝的眷恋。也是对朱全忠这位毁灭唐王朝奸佞的憎恨。他们是用烤乳猪这种方式,要将毁灭一个辉煌王朝的奸佞扼杀在摇篮之中。

唐代都城长安的历史辉煌不仅存于史册之中,它同样以这个王朝人物的行为,用味觉的滋养丰富着它的历史,使人们难于割舍对它的记忆。

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